انواع روغن های خوراکی

چکیده:

روغن‌ های خوراکی را معمولاً از چربی‌ های نباتی یا حیوانی به دست می ‌آورند. چربی ‌های نباتی در دمای اتاق مایع هستند. این نوع روغن ‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه میکنند. البته اغلب چربی ‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامد میباشد و بنابراین نمیتوان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی میکنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع میباشد.

روغن حیوانی:                                                   

روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ... تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .

در ساختمان شیمیایی روغن های حیوانی، اسید های چرب کوتاه، زنجیر بیشتری به کار رفته است در حالی که روغن های گیاهی اسیدهای چرب طولانی ، زنجیر های غیر اشباع بیشتری دارند.

روغن های نباتی:

 روغن ‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسیرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ‌ها در آب حل نمیشوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند.

انواع روغن های نباتی:

1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل

روغن زیتون:

را از میوه درخت  زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده میباشد.

طرز تهیه: میوه زیتون را تکه ‌های ریز میکنند و از آن خمیری به دست می ‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفیوژ) میریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا میشود.

روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته میشود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است

روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد.

روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد.

آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفید هستند.

روغن آفتاب‌ گردان:

 روغنی است که از دانه ‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج میکنند.

روغن آفتاب‌ گردان حاوی اسیدهای چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶ درصد) بوده و باقی اشباع نشده میباشد.

این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده ‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در کنار روغن زیتون، از بهترین روغن ‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی میدانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حد نیاز به ویتامینE را بالا میبرد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده ها باشد.

روغن پنبه دانه:

 نوعی روغن نباتی است که از دانه ‌های گیاه پنبه استخراج میشود. روغن پنبه دانه اصلاً نداشته و کلسترول میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین میباشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده میکنند.

روغن ذرت:

روغن ذرت به ‌عنوان ماده ‌ای کاهش ‌دهنده کلسترول شناخته ‌شده است ولی نکته در اینجا هست که روغن ذرت، هر 2 جزء بد و خوب کلسترول (یعنی HDL و LDL) را کاهش میدهد؛ در حالی که HDL یا کلسترول خوب جزء مفید کلسترول است و بهتر است پایین نیاید. روغن ذرت بسیار مقاوم است و در سرخ‌ کردن های  طولانی کاربرد دارد.

 روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری ‌های پوستی نیز مفید است یادتان نرود که این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اکسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ کردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است .

سویا:                                                                

این روغن حاوی اسید لینولئید بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمیتوان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.

گلرنگ یا کاجیره:

این روغن دارای چربی های اشباع شده  فراوان است. کسانی که چربی خون  بالایی دارند در آشپزی از این روغن استفاده میکنند.

روغن بزرک و یا روغن کتان:

 یک روغن گیاهی است که از دانه ‌های بزرک، دانه‌ های رسیده گیاه بزرک و یا کتان کسب میشود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده میشود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد .

این روغن در قدیم محبوبترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده ‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولئیک است که تأثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ میباشد .

روغن کرچک:

 نوعی روغن نباتی است که از دانه ‌های گیاه کرچک به دست می ‌آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی ‌نظیری است. ۹۰ درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسیلونیک که اشباع ‌نشده هستند تشکیل یافته‌ است.

روغن بادام:

این روغن را از انواع دانه ی بادام تهیه میکنند. این روغن  همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل میدهد. این روغن در الکل  نا محلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل میشود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون  میباشد. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌ های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن نارگیل:

نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌ آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده میشود. این روغن سرشار از لوریک اسید  (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) میباشد. روغن نارگیل ‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتیگراد ذوب میشوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدار تر است و بین روغن ‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی سوزد و دود از آن بلند نمیشود.

آثار روغن نارگیل بر سلامتی:                                  

برخی متخصصین تغذیه  عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا میبرد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده میکنند کاسته میگردد. برخی پژوهش‌ ها هم نشان داده ‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه  را در خانم‌ ها کاهش میدهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری ‌های قلبی را افزایش میدهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب ‌های جدی به پوست وارد می ‌آورد .

توجه:

بنابراین برای سلامتی از مصرف روغن های نباتی جامد جداً پرهیز نموده، در عوض نصف روغن مصرفی خود را از روغن زیتون انتخاب کنند، 30 درصد از روغن مصرفی خود را از روغن های مایع دیگری مثل روغن آفتابگردان- سویا- ذرت ، ... 20درصد باقیمانده نیز میتواند  از روغن حیوانی استفاده کنند. ( هر چند توصیه اکید  به مصرف کم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن های مایع نیز توجه شود.)

روغن کنجد:

کنجد دارای پروتئین ، ویتامین های B , D , E , F1 و لسیتین (Lecithin) می باشد . مقدار روغن آن در حدود 50% است. روغن کنجد مرکب از حدود 70% اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیک اسید ،‌اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید می باشد .
روغن کنجد یکی از روغن های اشباع نشده و مفید برای بدن است که در آمریکای  شمالی و کانادا به مقدار زیاد مصرف می شود ، زیرا این روغن نه تنها کلسترول خون را افزایش نمیدهد، بلکه آن را کاهش نیز می دهد .
برای تهیه روغن کنجد معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه ها را آسیاب کرده و در آب می ریزند تا پوست آنها روی آب بیاید . بعد از گرفتن پوست، دانه ها را خشک کرده و در آب جوش می ریزند و خمیر میکنند . این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود . این روغن را روغن سرد می نامند و از تفاله باقیمانده تحت اثر فشار و گرما روغنی بدست می آید که به نام روغن گرم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد .
تفاله باقیمانده از این مرحله را معمولا برای علوفه دام ها به کار می برند . خصوصاً این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی ، غذای خوبی برای گاو های شیرده است .
اگر می خواهید از روغن کنجد استفاده کنید دقت کنید که روغن سرد باشد که به نام First Cold Pressedمعروف است ، زیرا در اثر حرارت دادن، روغن کنجد خواص خود را از دست می دهند .
خواص مفید کنجد برای سلامتی بدن
از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم است . کنجد بسیار مغذی است و در اکثر کشور های فقیر به عنوان جانشین گوشت به کار می رود . خواص مفید کنجد به شرح زیر است :
*برای چاق شدن و تقویت نیروی **** موثر است.
*برای رفع قولنج کنجد را آسیاب کرده و با سرکه مخلوط کنید و به مقدار نصف وزن کنجد ، مغز بادام پوست کنده شده را به آن اضافه کنید. سپس آنها را پودر کنید و هر روز به مقدار یک قاشق سوپ خوری از آن بخورید .
*کنجد گرفتگی صدا را از بین می برد .
*نرم کننده معده و روده است.
*کره کنجد که در کانادا بنام تاهیتی معروف است و شبیه ارده می باشد ، غذای خوبی برای رشد بچه ها است.
* برگ کنجد را اگر به سر بمالید، باعث رشد و سیاهی موی سر می شود.
*ارده نرم کننده معده و روده ها است.
*کنجد فشار خون بالا را کاهش می دهد.
* کنجد ضد رماتیسم است.
*برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است.
*دمنوش برگ کنجد ، اسهال خونی را برطرف میکند.
*روغن کنجد برای رفع تنگی نفس ، سرفه خشک و زخم ریه مفید است.
*روغن کنجد سوزش ادرار را رفع میکند.
*از روغن کنجد به جای روغن زیتون در سالاد استفاده کنید.
* کنجد با تمام فوایدی که دارد برای معده ی ضعیف مناسب نیست، زیرا هضم آن سنگین است . این گونه اشخاص باید آن را با عسل و سرکه بخورند.

خوب ، بد ، زشت

مردم میپرسند: سرانجام روغن جامد خوب است یا بد؟ روغن جامد بهتر است یا روغن مایع؟ امروزه دیگر از نظر علمی ثابت شده که روغن های مایع از ارزش تغزیه ای بالاتری در مقایسه با روغن های جامد برخوردار است ؛ اما آیا مسؤولان محترم صدا و سیما از تبلیغات مستمر روغن های جامد با خبر هستند؟ با توجه به روند افزایش مصرف چربی و رابطه آن با بیماری های قلبی ، عروقی ، نیاز به برنامه ریزی صحیح درباره افزایش تولید و مصرف روغن نباتی مایع به جای روغن جامد و آموزش جامعه درباره شیوه صحیح نگهداری و مصرف روغن نباتی مایع ضروری است.
تولید روغن در کشور به تجدید نظر کلی نیاز دارد. هم اکنون میان تولید و صنایع تبدیلی و تکمیلی فاصله بسیاری وجود دارد، به طوری که هیچکدام از صنایع تبدیلی و تکمیلی ما تولید کننده نیستند در حالی که این صنایع باید به سمتی پیش روند که بخشی از مواد اولیه خود را تامین کنند. از طرف دیگر متولی اصلی آن باید مشخص باشد تا روغن سالم در کشور تولید شود. در غیر این صورت همچنان شاهد تولید روغن های جامد و بالارفتن میزان چاقی و بیماری های قلبی خواهیم بود.

پزشکان قلب و عروق توصیه  میکنند: مصرف روغن حیوانی و کره سنتی برای سلامت قلب و عروق
مفید است. یک فوق تخصص قلب و عروق در گفت و گو با خبرنگار ایرنا میگوید: مصرف روغن حیوانی که به روش سنتی تهیه میشود به ویژه روغن حیوانی کرمانشاهی برای سلامت قلب خیلی خوب است.
دکتر "محمدرضا سعیدی" گفت: در تحقیقات انجام شده توسط محققان دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه به اثبات رسیده که مصرف روغن حیوانی سنتی برای سلامت قلب مفید است و باید از مصرف روغن های نباتی جامد و یا حیوانی صنعتی خودداری کرد.

اخرین تحقیقات علمی دنیا نشان می دهد که اسید آراشیدونیک روغنهای حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL می شود. از نظر طب اسلامی و طب سنتی خواص روغن حیوانی بیشمار است. از آن جمله می توان به استخوان سازی. کاهش غلظت خون. کاهش چربیهای زاید شکم. شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن اشاره کرد. تغذیه ی سلولهای خود عضله ی قلب از اسیدهای چرب است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت میشود. یکی از ارکان طول عمر و جوانی پایدار از نظر طب سنتی مصرف مداوم روغن حیوانی است.

جایگزین روغن حیوانی . روغن زیتون، کره حیوانی اصلی، روغن دنبه، روغن کنجد و روغن هسته انگور است.
ذکر این مطلب بجا است که روغنهای گوسفندی به علت دیر هضم بودن و سنگینی باید کمتر مصرف شوند اما روغنهای گاوی مشکلی ندارند.

اگر احیانا دچار مشکلات خونی مانند قند خون، فشار خون، چربی خون و این قبیل بیماریها هستید مصرف روغن و کره گاوی را به مقدار کم به شما توصیه میکنیم، مطمئن باشید ضرر نمیکنید زیرا علت اصلی این امراض مصرف بیش از حد روغن است.